martes, 13 de junio de 2017

ÉCLAIRS DE FRUTAS ROJAS Y DE TARTA DE LIMÓN

Hoy dejo otra selección de eclairs.  Unos de nata y frutas rojas y otros de tarta de limón.  Aún he hecho algunos más y los iré dejando por aquí.  Me gusta y son bonitos.  Una nueva forma de presentar la pasta choux que ya lleva tiempo triunfando en Francia y otros lugares.  Espero que os gusten  

 
ÉCLAIRS DE FRUTAS ROJAS Y DE TARTA DE LIMÓN
Ingredientes: (para 6 personas)
Para la pasta choux                
125 gr. de leche                                  
125 gr de agua                                  
150 gr. de harina                                   
corteza de limón                                
75 gr. de mantequilla                       
4 huevos                                           
30 gr. de azúcar                    
un pellizco de sal
Para el relleno I
1/2 litro de nata líquida para montar bien fría
125 gr. de azúcar glas
un poco de esencia de vainilla o azúcar avainillado
frambuesas, fresas, arándanos 
hojitas de menta
Para el relleno II
Para la crema de limón:
125 gr.  de zumo de limón
La piel rallada de 1 limón
225 gr. de azúcar.
2 huevos + 2 yemas.
100 gr. de mantequilla.
30 gr.  de almidón de maíz (Maizena)
Para el merengue italiano:
125 gr. de claras de huevo
125 gr. de agua
300 gr. de azúcar
1 cucharada de glucosa o un poco de limón o de vinagre

.Preparación de la pasta choux: Calentar la leche con el agua, la sal, la corteza de limón, la mantequilla y el azúcar.  Cuando rompa el hervor retirar la corteza de limón y añadir de golpe la harina; mantener a fuego muy suave y trabajar unos minutos hasta que la mezcla esté fina y se desprenda de las paredes del cazo.   En este punto retirar del fuego y agregar los huevos de uno en uno,  de manera que hasta que no esté bien incorporado uno no se agrega el siguiente.  Luego llenar con la masa una manga pastelera con boquilla lisa gruesa y escudillar los éclairs de unos 12-15 cm.  Cocer en el horno a 180º-190º C,  hasta que estén dorados e inflados, tardan al menos unos 20 minutos.  Si se hacen en tapete de silicona, como los macarons quedan más perfectos y todos iguales. Es preciso dejarlos, una vez cocidos,  unos 15 minutos con la puerta del horno abierta.  Así se secan y no se bajan. Luego dejar enfriar sobre rejilla. 

Preparación de los éclairs de nata y frutas rojas : Abrir la mitad de los éclairs quitándoles una tapita a todo lo largo, pero que no llegue a la mitad, así quedan como una barquita donde colocar el rico relleno y la otra mitad, como de costumbre  Así preparados, reservar. Montar la nata que deberá estar bien fría y cuando esté. a medio montar,  añadir el azúcar glas. Terminar de montar, teniendo mucho cuidado para que no se corte y una vez montada poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa.  Luego colocar de bonita forma las frutas rojas.  Las frambuesas quedan muy bonitas si las cortamos en rodajas, eso sí siempre que sean unas frambuesas hermosas.  Una vez preparados estos éclairs reservar.  

Para hacer los de tarta de limón Batir los huevos y las yemas con el azúcar.  Diluir el almidón de maíz en el zumo de limón y mezclar con el batido de huevos.  Poner en un cazo (si se desea hacerlo al baño María) y cocer suavemente para evitar que se pegue,  hasta que espese.   Una vez cocida y espesa la crema retirar del fuego y añadir la corteza rallada del limón y  luego la mantequilla muy poco a poco. Mientras se va añadiendo la mantequilla en trocitos se va removiendo con fuerza con las varillas. Una vez incorporada toda la mantequilla dejar enfriar completamente antes de utilizar.  Ya fría poner en manga pastelera y rellenar los éclairs reservados.  Colocar la tapa encima y reservar.  Para hacer el merengue poner en un cazo el agua, la glucosa o las gotas de limón o vinagre y el azúcar y dejar cocer suavemente 8 minutos. Ir retirando con una espumadera las impurezas del azúcar y mojar de vez en cuando las paredes con un pincel mojado para evitar cristales de azúcar. Una vez obtenido el almíbar, batir las claras a punto de nieve e ir agregando el almíbar caliente. Dejar batir hasta que el merengue pierda temperatura y coja consistencia y brillo. Una vez hecho y brillante ya está hecho. Entonces poner en una manga pastelera con boquilla lisa y colocar sobre cada éclairs  unas bolitas de merengue.  Quemar con el soplete y componer bandejas con los éclairs de frutas rojas y nata y los de tarta de limón


Si queremos conservar durante días la crema de limón o lemon curd se puede hacer más cantidad y poner en caliente en un bote de cristal esterilizado, dejar boca abajo hasta que se enfríe y guardar en la nevera.

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